Calibrer un espresso moderne

Calibrer un espresso moderne peut s’apparenter à un art. Que vous expérimentiez le single-dosing ou exploriez différents temps d’extraction, ce guide vous donne des clés pour préparer le shot parfait. Des notes vives d’un blend éthiopien aux nuances profondes d’un single origin colombien, nous aborderons les subtilités de la mouture, de la température et des ratios de préparation avec la La Marzocco Pico.

Une grande partie du monde apprécie le côté specialty du café, riche en saveurs uniques ! Le café de spécialité peut être torréfié selon différents profils, mais on trouve beaucoup d’options light roast sur le marché. Calibrer un café plus ludique peut être à la fois expérimental et artistique.

Pour explorer cette approche expérimentale de l’espresso, nous pouvons single-doser notre café pour chaque shot. Cela consiste à peser la dose de café avant de la moudre, plutôt que de remplir le moulin depuis le réservoir. Ce type de dosage facilite grandement le passage d’un origine ou d’un torréfacteur à un autre.

Beaucoup de saveur dans le café provient de la torréfaction. Plus le café est foncé, plus il est adapté pour obtenir un espresso corsé et équilibré. En gardant cette idée en tête, nous ajustons la mouture pour obtenir un espresso à la fois délicieux et traditionnel.

Une fois que nous avons trouvé un café agréable, utiliser le réservoir (hopper) est un excellent moyen de garder la consistance. Il n’y a pas lieu de s’inquiéter du café qui devient rassis simplement en restant dans le réservoir. Il est préférable d’acheter un paquet de 225 à 340 g (8 à 12 oz) à la fois, à verser dans le moulin, et de l’utiliser dans les quelques semaines suivant la date de torréfaction. Le café restera ainsi frais et parfait pour l’extraction ! Un café fraîchement torréfié offrira également une belle crema sur le dessus de votre espresso.

Préparer un espresso avec des cafés clairs : par où commencer

Les cafés clairs se prêtent souvent à des recettes avec des ratios plus élevés et des temps d’extraction plus longs. En surveillant attentivement la mouture, nous l’ajustons avec précision pour chaque origine. Nous ne savons pas toujours exactement à quoi ressemblera le profil aromatique, mais lors des essais, nous recherchons une acidité agréable, de la douceur, du corps, ainsi que toute autre saveur marquante.

Avec un café clair, les grains restent denses et nécessitent un peu de “travail” pour que l’extraction se déroule correctement. Ce travail se traduit par la température et la mouture. Commencez avec une mouture très fine et une température élevée adaptée aux profils modernes. La machine doit être réglée entre 93 et 96 °C (200-205 °F). Ajustez la mouture progressivement jusqu’à obtenir une texture semblable à du sucre glace qui se colle facilement entre les doigts.

normale, ratio 1:2

Pour commencer, verrouillons la dose. La dose doit toujours correspondre au plus près à la taille du filtre utilisé. Par exemple, on peut peser 17 g de café et l’extraire dans un porte-filtre de 17 g.

Le temps d’extraction inclut toute pré-infusion ou pré-extraction que l’on souhaite tester. Cela signifie que le chronomètre commence dès que l’eau entre en contact avec le café dans le porte-filtre, et non pas uniquement à la première goutte observée.

Nous visons un espresso “normal”, c’est-à-dire avec un ratio café/eau de 1:2.

Café moulu : 17 g
Espresso liquide obtenu : 34 g
Temps d’extraction : 55 secondes

Quel goût ?
Ce shot d’espresso sera assez intense, car l’eau et le café auront été en contact longtemps. Si l’on souhaite adoucir un peu l’extraction et contrôler certaines des saveurs vives et puissantes, on peut ajuster la mouture pour qu’elle soit plus grossière. Cela réduira le temps de contact entre l’eau et le café et permettra d’équilibrer le goût.

Café moulu : 17 g
Espresso liquide obtenu : 34 g
Temps d’extraction : 40 secondes

Quel goût ?
Avec une mouture légèrement plus grossière, notre shot peut atteindre un ratio 1:2 en 40 secondes. Ce temps plus court extrait moins de composés du café, ce qui peut aider à atténuer l’intensité du shot. Si le résultat nous plaît, parfait ! Mais c’est aussi ici que notre côté expérimental peut entrer en jeu.

lungo, ratio 1:3

Si nous voulons un espresso encore un peu plus doux, au lieu de modifier à nouveau la mouture, essayons d’allonger un peu le ratio eau/café.

lungo, ratio 1:3

Pour préparer ce shot, tassez 7 grammes de café au centre du porte-filtre, bien serré. Ce qui peut surprendre, c’est que ce petit espresso devrait tout de même s’extraire en environ 20‑25 secondes, et il n’est pas nécessaire de changer la mouture si tout est déjà bien réglé. Ici, nous allons viser un ratio légèrement plus grand, comme cela se pratique dans de nombreux cafés italiens depuis les années 1900.

Café moulu : 17 g
Espresso liquide obtenu : 51 g
Temps d’extraction : 45 secondes

Quel est le goût ? En procédant ainsi, notre espresso se rapprocherait d’un style lungo, avec une extraction d’environ 45 secondes. Cela donne un café plus dilué et pousse les notes vers l’amertume, mais cela permet de rééquilibrer l’espresso si l’acidité est marquée. Selon nos préférences, cela peut donner un espresso parfaitement complexe, avec toutes les saveurs en harmonie. On ne saura jamais si l’on n’essaie pas !

Appréciez chaque étape de votre aventure café

En ajustant la mouture, nous pouvons équilibrer l’extraction, et en modifiant le ratio, nous pouvons adoucir ou accentuer la puissance des saveurs du café. Dès que nous changeons de café, il faut recommencer le calibrage. La mouture et le ratio que nous avons définis ne conviennent pas à tous les cafés.

Les cafés torréfiés selon un profil léger et moderne présentent davantage de variations lors du changement de grains. Par exemple, nous obtiendrons des résultats uniques en passant d’un Éthiopien naturel à un Colombien lavé.

Explorer l’univers de l’espresso, c’est partir à la découverte de cafés fantastiques, tous révélés par notre moulin.