Créer un espresso corsé et équilibré à partir d’un café torréfié de manière plus traditionnelle. Découvrez les nuances qui rendent l’espresso classique si agréable. Que vous recherchiez la puissance d’un ristretto ou le goût authentique d’un espresso italien simple, comprendre la mouture et les ratios d’extraction est essentiel. Suivez‑nous pour explorer des recettes d’espresso populaires, l’importance du dosage minuté, et pour calibrer une recette d’espresso traditionnel avec le Pico.
Une grande partie des arômes du café provient de sa torréfaction. Plus le café est foncé, mieux il se prête à la création d’un espresso corsé et équilibré. Avec cette idée en tête, nous ajusterons la mouture pour obtenir un espresso traditionnel et savoureux.
Une fois que nous avons trouvé un café agréable, utiliser le réservoir à grains est un excellent moyen de maintenir la constance. Il n’est pas nécessaire de s’inquiéter du vieillissement du café simplement en le laissant dans le réservoir. Il est préférable d’acheter un paquet de 225 à 340 g à la fois pour le verser dans le réservoir et, tant que nous l’utilisons dans les quelques semaines suivant la date de torréfaction, il restera frais et parfait pour l’extraction ! Un café fraîchement torréfié donnera également une belle couche de crema sur notre espresso.
Préparer un espresso : les bases
Souvent, quand on pense à un espresso traditionnel, on imagine une boisson petite, forte et sirupeuse. C’est un style d’espresso délicieux ! Pour les cafés classiques, les recettes populaires privilégient souvent des ratios faibles et des temps d’extraction courts, comme pour un ristretto préparé en 25 secondes.
Les cafés aux torréfactions plus foncées sont très solubles et se décomposent rapidement sous l’effet de la chaleur et de la pression. Pour cette raison, nous commencerons avec une mouture fine et une température d’extraction relativement basse. Pour une torréfaction traditionnelle, notre machine doit être réglée entre 90 et 93 °C (195-200 °F).
ristretto, ratio 1:1
Il est important de verrouiller la dose et de s’assurer qu’elle correspond étroitement (± 1 g) à la taille du filtre choisi. Par exemple, avec un filtre de 14 g, nous mettrons 14 g de café et ne modifierons pas cette quantité pendant le réglage. Nous visons un ristretto classique, ce qui correspond à un ratio café/eau de 1:1.
Café moulu : 14 g
Espresso liquide obtenu : 14 g
Temps d’extraction : 15 secondes
Quel goût ? Même si ce ratio café/eau est très concentré, le shot peut sembler un peu faible avec cette recette, car l’eau est passée trop rapidement à travers le café et n’a peut-être pas extrait suffisamment de substances solubles. Cela se traduit par un espresso manquant de corps à la dégustation. Pour y remédier, il faudra moudre le café plus fin, afin de prolonger le temps de contact entre l’eau et le café.
Café moulu : 14 g
Espresso liquide obtenu : 14 g
Temps d’extraction : 25 secondes
Quel goût ? En affinant la mouture, l’espresso devient plus épais et ses arômes plus prononcés. Après avoir ajusté la mouture vers le plus fin (un nombre plus petit), notre ratio 1:1 pourrait atteindre environ 25 secondes d’extraction et offrir ce goût équilibré et corsé que nous visions dès le départ.
Shot de 7 grammes
Les single espresso shots sont très populaires dans la culture italienne traditionnelle. On peut parfois tomber sur des paniers à café au design particulier, avec une section abaissée uniquement au centre : ce sont les paniers de 7 grammes !
Ces paniers sont conçus pour préparer des espresso simples et constituent une manière ludique et facile de déguster du café. Ils permettent soit de consommer moins de caféine, soit de répartir sa consommation sur la journée tout en profitant pleinement du goût d’un espresso.
lungo, ratio 1:3
Pour préparer ce shot, tasser 7 grammes de café dans la partie centrale du panier, bien serré. Ce qui peut surprendre, c’est que l’extraction devrait toujours durer environ 20 à 25 secondes, même pour ce petit volume, sans qu’il soit nécessaire de modifier la mouture si vous êtes déjà calibré.
Pour ce type de shot, nous allons viser un ratio légèrement plus important, comme cela se pratique dans de nombreux cafés italiens depuis le début des années 1900. Cela permet d’obtenir un espresso plus équilibré et plus aromatique, tout en conservant la concentration caractéristique d’un shot simple.
Café moulu : 7 g
Espresso liquide obtenu : 21 g
Temps d’extraction : 20 secondes
Quel goût ?
Un espresso bien extrait à partir d’un café torréfié foncé peut parfois rappeler un chocolat noir riche, sans sucre. Préparer ce type d’espresso est aussi traditionnel que possible, sans pour autant utiliser une machine à levier comme dans les cafés historiques italiens.
Appréciez chaque étape de votre aventure café
En ajustant la mouture, on peut équilibrer l’extraction, et en modifiant le ratio, on peut adoucir ou accentuer l’intensité des saveurs dans le café. Une fois qu’on trouve un café qui nous plaît, il est recommandé de s’y tenir un moment, pour mieux se familiariser avec lui. Cela permet de peaufiner progressivement le goût, exactement comme dans un café professionnel.
L’espresso se prépare et se déguste de nombreuses manières, et notre moulin permet de tester toute la palette de possibilités. Essayez un espresso allongé à l’italienne (lungo), ou un ristretto plus corsé et sirupeux, et découvrez ce qui correspond le mieux à votre maison-café ou à votre humeur du moment.
Questions ? Réservez une démonstration avec notre équipe La Marzocco France.
